Contrairement aux idées reçues, faire de la glace n’est pas si difficile que cela en a l’air. En effet, avec une bonne préparation, du bon matériel et quelques astuces bien avisées, réaliser une crème glacée ne vous demandera pas plus d’efforts que toutes les recettes de desserts que vous pouvez connaître. Pourtant, il faut savoir éviter quelques écueils, comme lorsque la glace perd son onctuosité une fois passée au congélateur. Pour éviter ce type de problème, il existe des solutions à connaître. Alors, comment conserver l’onctuosité de la glace, obtenue à la sortie de la turbine ? Pourquoi retrouve-t-on des cristaux dans une crème glacée conservée au congélateur ? Comment diminuer la présence de ces derniers dans la préparation finale ? C’est ce que nous allons voir ensemble à travers plusieurs astuces.

Privilégiez les recettes avec des œufs

Ce conseil peut paraître anodin, mais la présence d’œufs peut tout changer pour une recette de crème glacée. En effet, grâce à du blanc battu en neige, il est possible d’obtenir une glace plus aérée. Non seulement cela lui donne plus de volume, mais en plus, le blanc d’œuf ne modifie pas son goût. Afin de ne pas perdre les jaunes, il peut être judicieux de privilégier des recettes de glaces dans lesquelles vous pouvez utiliser l’œuf dans son intégralité.

Ne limitez pas la matière grasse

Bien qu’il soit tentant de vouloir préparer des glaces healthy, ce type de dessert n’est pas vraiment compatible avec une restriction de matières grasses. Effectivement, plus ces dernières sont présentes, plus la glace est onctueuse et moins celle-ci contient des cristaux. Mieux vaut donc privilégier les œufs, comme nous le disions ci-dessus, mais également les produits laitiers dans leur ensemble (lait concentré, poudre de lait, crème entière, mascarpone, etc.).

Respectez la bonne dose de sucre

Au même titre que la matière grasse, le sucre est l’un des ingrédients les plus importants, et cela, pour toutes les recettes crémeuses de crème glacée. Et pour cause, puisqu’il permet de retarder la cristallisation, à l’origine justement des nombreux cristaux dans la glace que l’on souhaite éviter. À ce titre, vous pouvez par exemple vous tourner vers le sucre inverti, dont le pouvoir sucrant est supérieur au saccharose, et qui a la particularité de mieux absorber l’humidité. De même, le sirop de glucose reste une bonne option, d’autant plus qu’il est moins sucré au goût.

Ajoutez des stabilisateurs de glace

Pour éviter la présence de cristaux, on vous conseille en priorité d’ajouter des stabilisateurs de glace, fabriqués à partir d’ingrédients naturels. C’est par exemple le cas du Stab 2000 ou du Super Neutrose, qui n’ont aucun goût une fois la glace dégustée. Autres solutions, l’agar-agar ou la gélatine, plus difficiles à maîtriser cependant pour un débutant.

Privilégiez les fruits les plus secs

En matière de crème glacée, il faut savoir que la présence de certains fruits dans les recettes peut entraîner la formation de cristaux quoi que l’on fasse. C’est par exemple le cas des fruits gorgés d’eau, comme l’ananas, le melon, ou les fraises. Plus les ingrédients d’une glace sont liquides, plus celle-ci est sujette à la formation de cristaux, c’est inévitable.

Turbinez votre préparation plus vite

Sachez que la vitesse de la turbine influe considérablement sur la préparation de votre crème glacée, et qu’il est donc nécessaire que cette dernière soit relativement puissante. Pour cela, si votre utilisation le justifie, il peut être utile d’investir dans une machine professionnelle, comme celles de l’une des marques leaders du marché, Méca Froid.